Продолжение рассказа о мистическом и увлекательном процессе, характерным в полной мере для кубинских сигар.
Период «второго созревания»
В этот период брожение сигары входит в фазу, при которой танин разрушается и входит во взаимодействие с ароматами, накапливающимися в сигаре в результате брожения.
Все молодые сигары имеют сухой, резкий «дубильный» вкус — это вкус танина.
Танин можно почувствовать только на языке и, как показывают эксперименты, ни нос, ни вкусовые рецепторы ротовой полости, не в состоянии уловить «дубильные» ноты. Химическая структура танина — это длинная цепочка полимеров фенола (в химии, полимер – это соединение органических молекул). Со временем, полимер распадается на более простые соединения и даже на отдельны молекулы.
Из всех соединений фенола, большинство является неароматическими — это простейшие молекулы. Взаимодействие их с кислородом (сжигание) приводит к образованию знакомого нам вкуса табака.
Некоторые соединения фенола являются ароматическими. В этом случае, фенольное кольцо имеет прикрепленную органическую боковую цепь (химическая структура фенола имеет гексагональное кольцо). Когда такие ароматические фенольные полимеры разбиваются на более короткие цепи или на единичные молекулы, появляется вкус «поджаренного табака». Это наиболее приятная форма табачного вкуса. Аромат имеет ноты поджаренного хлеба.
Со временем, когда танин разбивается на более простые молекулы, он вступает в реакцию с другими химическими веществами и формируют разные органические соединения. В результате образуется множество различных дополнительных приятных ароматов.
Ароматный древесный вкус является продуктом сложных химических реакций, происходящих в сигаре в период «второго созревания».
Из всех ароматов, особый интерес представляет «древесная сладость», сформированная разрушением танина. Такие «древесные» сигары считаются довольно редкими.
Как и во многих винах, процесс исчезновения «дубильного» вкуса сигары может занять от 15 до 25 лет. Это не означает, что сигара не готова к употреблению. Напротив, многие курильщики находят этот вкус привлекательным.
Период «второго созревания» можно определить, как время, когда формируется общий приятный вкус сигары. К концу этого периода сигара становится очень мягкой и элегантной. В это время вкус сигары сильно отличается от первоначального, сродни вкусу 20 или 25-летнего шотландского виски в отличие от молодого.
Не все гаванские сигары проходят этап «второго созревания. Некоторые мягкие, с несильно выраженным «дубильным» вкусом сигары, такие как «Belinda» или «Gispert», не показывают заметного улучшения уже после периода «первого созревания».
Некоторые сигары, к сожалению, не имеют ни надлежащего приятного вкуса в период «первого созревания», ни выраженного «дубильного» — во втором периоде. Но по прошествии 15 – 20 лет, такие сигары приобретают утонченность и элегантность, с которой многие сигары не могут даже конкурировать.
Период «третьего созревания»
Этот период является результатом накопления в 20-летних сигарах утонченных вкусов за предыдущие периоды. Это изящество и утонченность, сродни тому, как вино Бордо или Бургундии, хорошеет после 20 лет.
Букет ароматов таких сигар является чрезвычайно сложным и насыщенным.
Многие сигары, изготовленные в 1950-х годах, имеют фантастический вкус и все еще сильны своими ароматами. Сигар, произведенных до 1950-х годов в мире чрезвычайно мало, более того, они могут быть изготовлены из различных типов табака с различные сроками старения, несмотря на то, что марки и модели сигар одинаковы.
Интересный факт, что табак Criollo (для заполнения) появился в 1940 году, а табак Coronjo (для обертки) в 1947 году.
В 1997 году во многих сигарах, произведенных до 1940 года, табак был заменен на Coronjo в качестве обертки. До 1940-х годов, сигары изготавливались из разных сортов табака, их называли «кубинский черный табак», имевший много разных сортов.
Не все сигары становятся лучше в период «третьего созревания». Для этого требуются идеальные условия хранения . Более того, третий период полезен лишь для сигар, скрученных вручную. Это одна из особенностей настоящих гаванских сигар.
Существуют сигары с очень долгим сроком периода «третьего созревания» (20-25 лет) и не ярко выраженной стадией второго периода. Примером таких сигар являются «El Rey Del Mundo».
Когда в кубинской сигаре наступает пик зрелости и насыщенности ароматов?
Сигара созревает со временем, и каждый ее период имеет свои оттенки табачного аромата.
Молодая сигара имеет «пробивной» вкус, сигары в период « первого созревания» очень ароматны, во втором периоде они становятся стильными и элегантными, а после «третьего созревания» сигара — как раритетный дорогой коньяк. Это совершенно разные сигарные достоинства и каждое из них ценено.
Проще говоря, с возрастом сигара становится немного другой. И что кому лучше, зависит от личных предпочтений афисионадо.
Иногда хочется попробовать «пробивной» вкус сигары, как новое открытие. После обильного приема пищи приятно выкурить ароматную сигару. Сильный и элегантный вкус табака хорош в определенной обстановке и обществе. А иногда, с дорогим напитком, приятно выкурить выдержанную раритетную сигару.
Юрий Дымов
Специально для CIGARTIME
